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2005年05月19日
ワラビ大漁
義父が昨日4時起きして秋田から採って来てくれた大量のワラビ。
大きな洗い桶に、たっぷり３つ分もある。
昨日のうちに洗い、灰をふって熱湯をかけ、一晩置いてあく抜きしておいた。
本当は藁をかぶせておくとよいのだが、ないのでキッチンペーパーを紙ぶたの要領でかぶせておく。
重曹でもあくは抜けるが、アルカリ分が強いので多く入れるとワラビの表面が溶けてしまう（勿論灰でも入れすぎるとそうなるが、重曹ほどタイトではない）し、灰のほうが香りが良いので、断然灰派。
今朝洗い、灰水は肥料をかねて裏庭に撒く。
エコロジーとか特に意識しているわけでなく、灰で排水溝が詰まるのも嫌なので。
その後水に浸しておく。
夜、煮付けとおひたし、タタキにして、あとは塩漬けに。
今回は義父のリクエストで、煮付けに身欠きニシンと厚揚げを入れる。
一桶の中に入れたワラビの量が多かったせいか、灰が古かったせいか、いつもより苦味が多く残ってしまった。
おひたしは醤油でももちろんイイが、ちょっとマヨネーズを添えると美味い。別になんでもマヨ派では決して無いのだが、シドケ・アイコ・ウドなどの山菜とマヨネーズの相性というのはなかなか凄いものがある。この食べ方は置賜勤務時代に教わった。
タタキは、自分の家で処理したワラビならではのシンプル贅沢。
ワラビを荒く刻み、庭の山椒葉と味噌を加えてさらに刻みまくる。全体にネトネト味噌状になったらOK。市販の水煮ワラビではこのネトネトが出ない。好みでちょい七味をかけると、酒の肴になめて良し、あったかゴハンに乗せて良し。
投稿者 zerodama : 2005年05月19日 23:41
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